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El pan y la proporción áurea – Recetas vivas

Pau Ballesteros Pan, Recetas 0 Comments

Al menos en nuestro planeta, hay una fórmula matemática que ordena las cosas vivas, y otros fenómenos.

En vuestro buscador preferido podéis encontrar tanta información acerca de éste tema, que podéis estar leyendo todo lo que os queda de vida, y por lo tanto, nos abstendremos de generar informacón parcialmente duplicada.

En PauFoods nos apasiona, sorprender a las arañas de búsqueda, nos referimos cómo arañas de búsqueda, a los programas de los buscadores que rastrean cada día toda la información que existe en internet, para clasificarla, ordenarla y que sea fácil de encontrar para los usuarios.

Durante las largas horas que PauFoods reflexiona sobre el mundo que nos rodea, se dio cuenta que había un detalle divertido y digno para indagar.

¿ Si el pan esta vivo, se puede elaborar partiendo de la proporción áurea ?

¡ La respuesta es sí ! Aprenda cómo aplicar la proporción áurea en el pan.

Si partimos de 1000g de Harina, y aplicamos la proporción áurea inversa ‘x·0,618033’.
Tendremos 618g de agua, lo que nos dará una humedad cercana al 60%. Y si realizamos la misma operación dos o tres veces, obtendremos varias opciones de cantidad de masa madre. Repitiendo la operación obtendremos los 21g de sal, que no distan mucho de los 20g de la fórmula básica del pan.

Pan de fermentación natural

Para obtener un pan de mejor calidad, recomendamos seguir el proceso de autolisis**. que consiste en mojar la harina sin la sal ni la masa madre, y dejarla reposar un mínimo de media hora. Entonces añadiremos la sal i la masa madre y seguiremos amasando hasta que la malla se haya formado.

De ésta manera, entre otros beneficios, cuando se incorpore la masa madre, la harina ya se habrá empezado a degradar, lo que sera muy beneficioso para la calidad de la fermentación.

Desde el punto de vista de la alimentación pura, no añadiremos levadura prensada al proceso.

El motivo es que en una fermentación natural, hay una gran biodiversidad de levaduras, mientras que la levadura prensada, acostumbra a estar constituida por una sola cepa de levadura.

La gracia de la fermentación, es la previa digestión del pan que realizan las levaduras, y de ésta manera facilitan el trabajo a nuestros órganos internos.

Y si entendemos que cada cepa de levadura puede aportar un aroma al pan, conseguiremos un mayor abanico de aromas cuando haya más diversidad de levaduras.

Descarga tu plantilla .xls para aplicar la proporción a otras recetas vivas.Y comparte tus experiencias en la sección de recetas!
– Descarga el archivo.xls.

– Añade el nombre de los alimentos en la columna de la izquierda.

– En la columna del centro, cambia la cantidad principal que aparece en 1.000 por defecto, automáticamente las otras cantidades se ajustarán a la proporción.

– En la columna de la derecha puedes hacer anotaciones.

– El coeficiente ‘0,618033’ se invertir por ‘1,618033’ para trabajar con una proporción ascendente.
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Formula para recetas vivas

** El proceso de autolisis es diferente para cada tipo de harina, si bien se recomiendan autolisis de 4 o 5 horas, en el caso de ‘Triticum monococcum’ No es recomendable superar los 15 minutos, si se prolonga esta parte del proceso la masa se volverá demasiado pegajosa para poder trabajar.

Pastada de 'Triticum monococcum' con una autolisis excesivamente larga, intocable.

Pastada de ‘Triticum monococcum’ con una autolisis excessivamente larga, intocable.




“Para intentar hacer mejor pan siempre necesitarás más secretos”

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